Arroz com fressura de borrego

No fim de semana passado um dos dias foi de praia e o outro de chuviscos..... 

É a  instabilidade própria do mês de agosto, ..., talvez sejam as canículas ou as caniculares, talvez as previsões do próximo ano tragam um mês de fevereiro com chuva, ..., enfim são as tradições do nosso povo, principalmente no sul do país.... e assim, para um dia fresco apeteceu-me fazer uma comida mais reconfortante, com um sabor mais apurado, um pouco mais tradicional.

A fressura de borrego, é tão somente as vísceras do borrego, bofe ou pulmões, fígado e coração.

Não é uma carne que utilize com frequência, mas nem sempre nem nunca......

Lembro-me da minha mãe fazer um arroz parecido com este, mas o mais frequente era fazer a carne frita a acompanhar com batatas fritas e salada.

Para me inspirar, tive em conta as minhas recordações, mas também consultei alguns blogues, como "As receitas da Tia Gui".

Ingredientes:
- 1 Fressura de borrego
- 2 Colheres de sopa de polpa de tomate
- 1 Colher de chá de massa de pimentão
- 1 Colher de chá de colorau
- 1 Colher de sopa de banha de porco
- 3 Colheres de sopa de azeite
- 1 Cebola
- 3 Dentes de alho
- 1 Folha de louro
- 1 Pitada de cominhos
- 1 Cravinho
- 1 Ramo de salsa
- 1 dl de vinho banco
- 1 Ramo de hortelã
- Sal, pimenta q.b.
- 1 Malagueta (facultativo)
- Vinagre de vinho q.b.
- 250 gr de Arroz vaporizado
- Água q.b.

Corta-se a fressura em pequenos pedaços.

Picar a cebola e o alho finamente e levar a alourar no azeite e na banha. 

Junta-se os restantes ingredientes, nomeadamente a fressura de borrego, o tomate, a massa de pimentão, o colorau, e os restantes temperos.

Deixar apurar com o tacho tapado e em lume brando.

Quando a carne estiver cozida e começar a fritar, refrescar com o vinho. 

Deixar apurar e juntar o arroz. Envolver bem e acrescentar a agua, suficiente para cozer o arroz e ficar malandrinho (4 vezes a medida do arroz).

Retificar os temperos.

Assim que apagar o lume, acrescente uns borrifos de vinagre e envolva bem.

Sirva enfeitado com um ramo de hortelã e com algumas rodelas de laranja.

Risoto de Cogumelos com Borrego Assado no Forno

Risoto, é um prato típico Italiano que se difundiu por quase todo o mundo.

Existem algumas cuidados ao fazer este prato, desde a escolha do grão de arroz, a um bom caldo, a cozer lentamente, adicionar um líquido ácido, o ponto de cozedura do grão, ....

Fiz este risoto para acompanhar borrego assado no forno, e estava soberbo....

Comece por preparar um caldo de legumes com cebola, dentes de alho, cenouras, folha de louro e salsa.
Cozinhe todos os ingredientes com bastante água, em lume brando. Tempere com pouquinho sal e um fiozinho de azeite.

A água irá reduzir e concentrar o sabor do caldo.

Utilizar o líquido depois de coado.

Ingredientes para o arroz:

- 150 gr de Cogumelos frescos

- Caldo de legumes q.b.

- 2 Dentes de alho picados

- 1 Cebola picada

- Azeite para cobrir o fundo do tacho

- 250 gr de Arroz para Risoto

- Sal q.b.

- Pimenta q.b.

- 2 Colheres de sopa de Vinho Branco 

Laminar os cogumelos frescos.

Fazer um refogado com o azeite, a cebola e o alho. Junte o arroz e deixe alourar.

Após refogar juntar o vinho branco e frio.

É importante juntar um líquido ácido ao arroz (pode ser vinho ou cerveja). A acidez faz com que o creme comece a soltar-se do arroz e deixa um molho grosso.

Posteriormente, juntar o caldo, coado por um passador, o suficiente para tapar o arroz.

Deixe cozer lentamente e assim que o arroz vai secando, deve-se juntar mais caldo, até absorver cerca de litro e meio.

O caldo, deve estar num tacho mantendo uma fervura lenta.

Quando o arroz já absorveu quase todo o caldo, acrescentar uma 1 colher de sopa de manteiga para que fique ligado e servir polvilhado com queijo Parmesão.

  

Quanto à carne de borrego, deve ser temperada cerca de 24 horas antes de ser cozinhada.

Utilizar sal, colorau, pimenta em pó, alhos picados, malagueta, salsa, cebola e azeite, e umas folhinhas de alecrim.

Quando estiver pronto, cobrir com uma folha de papel de alumínio e levar ao forno.

Ir regando a peça carne, para não ficar seca, e deve-se rodar durante a cozedura, para ficar bem assada dos dois lados.

Bom apetite!!

Costeletas de Borrego de Cebolada

Uma verdadeira Iguaria,..., baseada numa receita do livro "Cozinha Tradicional do Alentejo" de Manuel Fialho, mas à minha maneira...



Ingredientes:
- 1.5 Kg de Costeletas (aproximadamente)
- Azeite q.b.
- 3 Cebolas grandes
- 1 Cabeça de alhos
- 2 Cravinhos da índia
- Grãos de pimenta q.b. (facultativo)
- 1 dl de Vinho branco (facultativo)
- 1 Folha de louro
- Sal, colorau, pimenta branca moída q.b.
- 2 Colheres de sopa de vinagre

Temperar previamente as costeletas com sal, pimenta branca moída, louro, colorau, os alhos às rodinhas e o vinagre.

Deixar repousar cerca de 1 hora.

Fritam-se as costeletas, ligeiramente no azeite (ou em banha, como diz a receita original), e reservam-se.

Juntar as cebolas, cortadas em meias luas, os alhos da marinada, 3 ou 4 pimentas em grão, os cravos da Índia, e deixar refogar.

Re-introduzir as costeletas,no tacho, deixar ganhar gosto e, se utilizar a panela de pressão é só tapar e deixar ganhar pressão cerca de 1 minuto.

Ficaram bem tenrinhas e não foi necessário juntar o vinho no final.

Se não utilizar panela de pressão, tem que se ir juntado água para que a carne fique macia. Já no final junte o vinho branco e deixe apurar.

Acompanhar com batata cozida às rodelas grossas, e salada de alface.

Borrego Estufado na Panela de pressão

Cá em casa, a panela de pressão é uma grande aliada, uma vez que tenho sempre muito que fazer ... mas, procuro utilizar com muito cuidado para não "destruir" as propriedades dos alimentos.

Ingredientes:

- Pescoço de borrego (1,5Kg)

- Bastante alho picado

- 1 Cebola grande

- Sal qb

-Tomilho

- 1 Folha de Louro

- 1 Malagueta

- Vinagre qb

- 1 Colher de chá de colorau

- 1,5 dl de Vinho Branco

- Farinha (Maizena Express Molhos)

- Azeite qb

- Salsa para decorar

Temperar, de véspera, a carne de borrego com bastante alho, sal, tomilho, louro, colorau, a malagueta e um "borrifo de vinagre".

No dia, colocar a carne a corar no azeite.

Juntar a cebola picada e deixar suar.

Por fim, deitar algum resto da marinada e o vinho branco.

Tapar a panela com a pressão e deixar cozinhar.

Quando já estiver cozinhada, retirar a carne do molho e triturar este com a varinha mágica.

Engrossar o molho com a maizena, rectificar os temperos e re-introduzir a carne.

Deixar apurar, apenas por uns minutinhos e servir polvilhado de salsa picada.

Acompanhar com puré de batata e legumes em salada ou cozidos a vapor.